LE CHEF
Formé auprès de grandes maisons, il construit un parcours
guidé par l’exigence, la transmission et la précision.
Une écriture du goût façonnée au fil des expériences.
Avant les grandes maisons,
il y a un enfant de dix ans.
Fils d'un officier de gendarmerie,
dans une famille où la cuisine
n'occupe pas une place particulière,
rien ne semble le destiner à la pâtisserie.
Pourtant, très vite, elle devient pour lui
un espace de liberté. Seul, avec les livres de
Christophe Felder, il apprend, essaie, recommence.
Au fil des recettes, la pâtisserie devient
un refuge autant qu'une évidence.
Au collège, ses professeurs deviennent
ses premiers dégustateurs.
Repéré par Christophe Felder,
il rencontre Christophe Ménard à Tours (La Chocolatière).
Cette étape marque un tournant.
Il découvre une vision du métier où le goût, les textures
et le respect du produit forment une véritable philosophie.
C'est là qu'il comprend que la pâtisserie sera
sa manière de dire les choses autrement.
Une façon de transmettre une sensibilité
et de donner une forme à ce qui l'anime.
Dans cette maison, malgré son statut d'apprenti,
il est considéré comme un pâtissier à part entière.
Une confiance fondatrice qui façonnera la suite de son parcours.
Sur ses conseils, il poursuit son apprentissage
auprès de Jacques Bellanger (Meilleur Ouvrier de France).
Il y découvre la chocolaterie dans toute son exigence :
la rigueur du cacao, la précision du geste,
l'importance des origines et la subtilité des textures.
Chaque chocolat possède sa personnalité, chaque détail compte. Aux côtés de Maryse Bellanger, il comprend aussi que
le métier ne s'arrête pas à l'atelier.
Écouter, conseiller et transmettre prolongent
naturellement le travail du pâtissier-chocolatier.
Chez Vincent Guerlais,
une nouvelle dimension s'ouvre à lui.
Des équipes plus importantes,
un rythme soutenu, un univers plus coloré.
Cette expérience élargit son regard,
nourrit sa créativité et lui fait découvrir
une autre manière d'organiser la pâtisserie.
Après une expérience en hôtellerie
comme sous-chef, il rejoint Paris.
À la Grande Épicerie de Paris,
il intègre les équipes comme pâtissier
avant de prendre rapidement en charge
l'organisation de la production.
Chez Stohrer, il participe aux périodes de Noël
et de Pâques, découvrant une autre organisation du travail et le rythme des grandes maisons historiques.
La rencontre avec Claire Damon (Des Gâteaux & Du Pain)
ouvre une nouvelle perspective.
Il découvre une pâtisserie d'auteur
où chaque dessert naît d'une intention.
Il y affine son regard sur la saisonnalité,
l'équilibre des saveurs et la liberté de créer.
Une expérience qui nourrit profondément sa réflexion.
Auprès de Guy Martin, où il participe
à la création de projets à l'international.
Puis chez Alain Passard, il approfondit encore cette conviction :
le produit et les saisons donnent le rythme,
la technique vient les accompagner, jamais les dominer.
Chez Laurent Duchêne (Meilleur Ouvrier de France),
il revient à la chocolaterie.
Une nouvelle occasion de consolider ses fondamentaux,
d'affiner son regard et de poursuivre cette quête d'exigence
qui accompagne chacune des étapes de son parcours.
Puis vient le moment où une évidence s'impose.
Après avoir appris auprès de ceux qui l'ont inspiré,
il est temps d'exprimer pleinement sa propre vision.
C'est ainsi qu'est né,
L'Atelier par Thibaut Garnier
Plus qu'une pâtisserie, c'est l'aboutissement d'un parcours.
Un lieu où chaque dessert reflète une manière de voir le métier :
avec sincérité, précision et respect du produit.
Aujourd'hui encore, la même exigence guide son travail :
£composer des pâtisseries qui laissent une impression durable,
bien au-delà de la dernière bouchée.