LE CHEF
Formé auprès de grandes maisons, il construit un parcours
guidé par l’exigence, la transmission et la précision.
Une écriture du goût façonnée au fil des expériences.
Pour Thibaut Garnier, la pâtisserie n’est pas une démonstration. C’est une écriture.
Un langage construit loin du spectaculaire, plus proche du geste juste que de l’effet.
Une manière de travailler la matière comme d’autres travaillent les mots ou la forme : avec retenue, précision, et une attention presque instinctive à ce qui ne se voit pas immédiatement.
Car avant d’être un métier, la pâtisserie a été un moyen d’expression.
Très tôt, il ne cherche pas à reproduire, mais à interpréter.
À traduire une sensation fugace, une mémoire, une émotion. Là où certains dessinent ou sculptent, il compose avec le goût — textures, températures, saisons devenant les outils d’un récit silencieux.
Une intuition confirmée à 15 ans, lorsqu’il est remarqué par Christophe Felder. Mais loin de figer une trajectoire, cette reconnaissance impose surtout une exigence.
Les bases se construisent à Tours, auprès de Christophe Menard.
Il y apprend une rigueur essentielle : précision du geste, respect absolu du produit, mais aussi une attention sincère portée aux équipes, aux apprentis, et à la transmission — une exigence humaine qui marquera durablement sa manière de travailler.
Avec Jacques Bellanger, Meilleur Ouvrier de France,
il découvre le chocolat comme une matière lente, exigeante,
qui ne tolère ni approximation ni précipitation.
Puis, auprès de Vincent Guerlais, son écriture s’affirme :
plus lisible, plus directe, sans jamais perdre en profondeur.
Ces premières expériences, au sein de maisons membres
des Relais Desserts, posent les fondations d’une vision claire :
une pâtisserie de fond, où la technique disparaît derrière le goût.
À Paris, le regard s’élargit.
À La Grande Épicerie de Paris, il apprend à produire sans diluer.
Chez Stohrer, il mesure le poids de l’histoire.
Avec Claire Damon, chez Des Gâteaux et du Pain, il découvre une approche sans compromis : radicale, engagée, presque militante dans sa manière de défendre le goût.
Le parcours prend ensuite une dimension plus transversale, en recherche et développement auprès de Guy Martin, puis dans l’univers singulier d’Alain Passard, à L'Arpège.
Là, le végétal s’impose. Le produit devient centre, le geste se retire. La pâtisserie cesse d’être construite, elle devient presque révélée.
Il revient ensuite au chocolat,
auprès de Laurent Duchêne et Kyoko Duchêne,
en tant que responsable de la chocolaterie.
Une étape charnière où l’exigence technique rencontre une liberté nouvelle.
Aujourd’hui, il développe une pâtisserie d’auteur, volontairement épurée.
Une pâtisserie qui ne cherche pas à séduire immédiatement, mais à s’inscrire dans la durée.
Moins de démonstration, plus de tension.
Moins de décor, plus d’intention.
Chaque création agit comme une trace.
Un équilibre fragile entre mémoire, saison et émotion.
Un geste précis,
presque retenu — mais profondément vivant.
